Okres letni to tak zwany czas na masowe wycieczki i… grilla! Czy można grillować w zgodzie z zasadami prozdrowotnymi i dietetycznymi? Częstszym i nie tylko sezonowym rozwiązaniem większości konsumentów jest pieczenie (szczególnie mięsnych potraw) – może się to okazać dobrym zamiennikiem smażenia przy zachowaniu walorów smakowo-zapachowych dania. Dla urozmaicenia i odejścia od rutyny związanej z gotowaniem tradycyjnym, polecam gotowanie na parze. Dlaczego? Smak, zapach, witaminy, minerały i inne składniki! Wszystko to co potrzebne człowiekowi. Zapraszam do lektury.
Gotowanie na parze – zalety płynące z obróbki
Powiedzieliśmy sobie już trochę odnośnie strat witaminowo-mineralnych podczas gotowania tradycyjnego, gdzie tego typu bioelementy „uciekają” z produktu poddanego obróbce wprost do wody, w której produkt jest gotowany. Straty witamin są niezmiernie wysokie w tym przypadku, gdyż w odniesieniu do samej witaminy C, ubytek dochodzi nawet do 70% zawartości. Nie dla zabawy gotowanie na parze uznane zostało za najzdrowszą formę obróbki cieplnej – dla przykładu straty tej samej witaminy są zmniejszone do wartości maksymalnej około 40%.
Nie bez znaczenia jest rodzaj produktu oraz sama przygotowanie go przed obróbką. Produkty zawierające w swoim składzie bardzo duże ilości wody w stosunku do reszty składu, stają się z reguły bardzo suche, twarde oraz po części tracą swoje walory smakowe. Zdarza się także, że do większości tradycyjnie przygotowywanych potraw, warzywa są krojone w drobną kostkę lub w nieco większe części, prawda? Lepiej unikać tego w przypadku korzystania z pary – ma to podłoże prozdrowotne, gdyż w skórce warzywnej okrywającej właściwy miąższ produktu, znajdują się największe złoża przydatnych nam witamin i minerałów. Znacznie korzystniej jest ugotować warzywa w parowarze w postaci całkowitej lub większych kawałkach. Mięso przygotowane w takim urządzeniu należy również odpowiednio przygotować do obróbki. Najczęściej do tego zabiegu używamy oliwy z oliwek lub soku z cytryny jako swoistej marynaty – takie działanie nada mu określonych walorów smakowych, zapachowym oraz nieco ułatwi przygotowanie mięsa będącego w danej chwili w postaci surowej.
Jak na to nie spojrzeć to organizm człowieka jest tak skonstruowany, iż smak oraz zapach są ze sobą w pewien sposób powiązane będąc zależne od siebie nawzajem. Korzystając z parowaru zazwyczaj umieszczamy zamarynowane w ziołach, soku z cytryny lub oliwie, mięso wraz z warzywami – wpływa to znacznie efektywniej na walory sensoryczne całego dania, co stymuluje ośrodki węchu i smaku. Samo tak zwane wrażenie zapachu może wpłynąć pozytywnie na bodźce smakowe. Mięso, zioła oraz warzywa „przechodzą” wzajemnie swoją wonią idealnie się komponując i zachowując naturalny smak.
Pieczenie i grillowanie – dozwolone?
Polacy stosunkowo często korzystają z pieczenia w piekarniku jako obróbki termicznej. Polega ona na zawinięciu produktu w folię ochronną, czyli termiczną – w takim przypadku, folia ochrania produkt przed przypaleniem, jednakże dostarcza i przepuszcza mu optymalną temperaturę. Temperatura zazwyczaj waha się w granicach od około 160 do około 250 stopni Celsjusza. Do pieczenia również można skorzystać z marynaty ziołowej oraz oliwy z oliwek lub soku z cytryny – mięso na przykład nie powinno być wtedy zbyt suche. Należy natomiast pamiętać, iż zewnętrzne części mięsne takie jak skóra są najbardziej narażone na wpływ temperatury, a tym samym mogą ulec nadmiernemu przypieczeniu. Fakt ten nie jest bez znaczenia, gdyż na tej powierzchni właśnie zachodzą przemiany tłuszczowe razem z innymi związkami o budowie typu złożonego na przykład cukrowce i proteiny. Wraz z pieczeniem produktu, odnotowuje się stosunkowo duży ubytek wody, a co za tym idzie utratę sporej ilości aminokwasów i substancji witaminowo-mineralnych. Jeśli przesadzi się na przykład z pieczeniem mięsa, produkt może okazać się zbyt suchy jak na nasze oczekiwania walorów smakowych.
W przypadku grillowania sprawa ma się nieco inaczej – jesteśmy w stanie w większym stopniu kontrolować „nagrzanie” produktu. Istotniejszą kwestią jest rodzaj materiału opałowego przy klasycznym grillowaniu – jeśli nie stosujemy odpowiedniego materiału, a korzystamy na przykład z drewna, bardzo szybko wraz z dymem np. na mięso mogą przedostać się różnego rodzaju dioksyny oraz specyficzne związki zwane na przykład dibenzofuranami wydzielającymi się podczas spalania. Wszystko to może skazić produkt poddany grillowaniu poprzez wnikanie dymu do mięsa. Uważać należy także na różnego typu przyprawy przeznaczone specjalnie do tego typu obróbki termicznej, ze względu na ogromną ilość konserwantów takich jak glutaminian sodu. Inaczej ma się sprawa, gdy zastosujemy grill elektryczny.