Jak wytwarza się kakao? Główne etapy obróbki ziarna kakaowego

Kakao i masło kakaowe nie stanowią surowców roślinnych, ale półprodukty – gotowy proszek kakaowy i masło kakaowe od świeżo zebranych owoców kakaowca dzieli jeszcze daleka droga. Nasiona kakaowca muszą być czyszczone i sortowane, uszlachetniane i prażone. Poddaje się je również śrutowaniu, odkiełkowywaniu, alkalizacji, mieleniu i tłoczeniu. Wytwarzanie kakao jest więc bardzo złożonym procesem technologicznym.

Czyszczenie i sortowanie ziaren kakao

Od razu po zbiorach ziarna kakaowca poddawane są starannemu oczyszczaniu. Konieczne jest także ich sortowanie – wiąże się to z faktem nierównomiernego dojrzewania owoców kakaowca i z techniką zbioru. Jako roślina tropikalna, kakaowiec owocuje przez cały rok – często zdarza się więc zebranie owoców całkowicie niedojrzałych, które muszą zostać odrzucone. Odrzuca się również owoce uszkodzone – zdarza się to często ze względu na fakt, że owoce kakaowca odcinane są ręcznie za pomocą maczet, które mogą łatwo zniszczyć owoc. Oddziela się również ziarna całe od pokruszonych. Pokruszone ziarna kakao mogą być wykorzystywane, trzeba je jednak prażyć osobno – prażenie całych i pokruszonych ziaren łącznie przebiegałoby nierównomiernie. Oddziela się również duże i małe ziarna kakao – duże ziarna zawierają więcej tłuszczu, co oznacza, że są surowcem przemysłowym wyższej jakości.

Uszlachetnianie kakao

Ziarna, które nie są do końca dojrzałe, także można wykorzystać, konieczne jest jednak ich uszlachetnienie. Polega ono na zanurzeniu niecałkowicie dojrzałych ziaren w roztworze zasadowym – najczęściej jest to woda z dodatkiem sody. Czynność ta ma na celu neutralizację zawartych w ziarnach kwasów.

Prażenie kakao

Najważniejszym etapem produkcji kakao, decydującym o jego jakości, jest prażenie ziaren. Poprawia ono smak i aromat ziaren, a także ich barwę. Z ziaren kakao w procesie prażenia usuwane są garbniki (nadające mu cierpki smak) oraz nadmiar wody. Istnieje bardzo wiele technik prażenia: najczęściej ziarna praży się od 15 minut do dwóch godzin, duże są też rozpiętości stosowanej temperatury. Powstaje w ten sposób produkt o bardzo zróżnicowanych właściwościach smakowych i organoleptycznych, co decyduje też o dużym zróżnicowaniu smakowym dostępnej na rynku czekolady. Modna jest obecnie także czekolada surowa, powstająca z nieprażonego ziarna.

Śrutowanie kakao

Dopiero uprażone ziarno jest śrutowane, a więc pozbawiane zewnętrznej łupiny. Śruta kakaowa jest starannie przesiewana, niezbędne jest również oddzielenie od niej pojawiających się w ziarnach kakao kiełków. Następnie śruta jest sortowana na frakcje, w zależności od jej grubości.

Alkalizacja i mielenie kakao

Posortowana śruta jest najczęściej alkalizowana tlenkami magnezu lub węglanami potasu. Alkalizacja ma na celu ułatwienie i przyspieszenie tłoczenia tłoczenia tłuszczu (masła kakaowego). Następnie śruta jest mielona – w wyniku mielenia powstaje miazga kakaowa, która zawiera około 55% tłuszczu. Po otrzymaniu miazgi kakaowej niekiedy przeprowadzana jest powtórna alkalizacja.

Wytłaczanie tłuszczu

Miazga kakaowa ma postać półpłynną. Przed tłoczeniem tłuszczu musi jeszcze dojrzewać przez kilkanaście godzin w wysokiej temperaturze. Samo tłoczenie odbywa się podobnie, jak w przypadku innych olejów – musi to być jednak tłoczenie na ciepło, gdyż masło kakaowe ma w niskich temperaturach stałą konsystencję. Wytłoczony tłuszcz jest oczyszczany, często też bielony. Z pozostałych wytłoczyn, określanych jako kruch kakaowy, otrzymuje się proszek kakaowy (kakao). Kakao jest więc rodzajem odpadu spożywczego otrzymywanego otrzymywanego w procesie produkcji masła kakaowego.